Ką svarbu žinoti apie vytinamų mėsos gaminių gamybos procesą?
Vytinta mėsa yra šimtmečių senumo maisto konservavimo praktikos rezultatas ir yra pagrindinis kulinarijos pasaulio ingredientas, kurį pirkti dabar susigundo kiekvienas. Šios universalios mėsos yra visų tipų receptuose – nuo sumuštinių iki salotų ir firminių makaronų patiekalų. Juos taip pat būtina turėti statant kepsnių lentą vakarėliui ar nedideliam pasibuvimui su draugais.
Vytinta mėsa gaminama naudojant procesus, kurių metu iš mėsos pašalinama drėgmė per osmosą, o tai savo ruožtu ištraukia potencialiai kenksmingas bakterijas. Daugumoje procesų reikalingas druskos ir natūralių arba sintetinių nitratų mišinys, kuris padeda reguliuoti drėgmės praradimą ir išsaugoti tokias savybes kaip spalva, skonis ir ilgaamžiškumas.
MĖSOS SŪTINIMO METODAI
Kalbant apie mėsos sūdymo procesą, kiekvienas metodas skirstomas į dvi kategorijas: šlapias arba sausas. Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų yra tas, kad šlapiuoju kietėjimu naudojamas skystas sūrymas, o sausas kietėjimas – ne. Nepriklausomai nuo metodo, atliekant visus mėsos sūdymo procesus druskos pagrindu pagamintas tirpalas turi prasiskverbti per visą mėsos gabalą, kad būtų saugu valgyti. Kiti kintamieji, tokie kaip laikas, drėgmė, temperatūra ir prieskoniai, prisideda prie konkretaus gaminamo delikateso skonio.
NATŪRALUS VS. SINTETINIAI NITRATAI
Nitratai (NO3) ir nitritai (NO2) yra junginiai, natūraliai randami žmogaus organizme ir tam tikruose maisto produktuose. Mėsoje nitritai virsta azoto oksidu, kuris reaguoja su mėsoje esančiais baltymais, keičia jos spalvą ir padeda ją išsaugoti saugiam vartojimui.
Yra du skirtingi nitratų tipai, kuriuos galima naudoti sūdant mėsą. Tai yra natūralūs arba sintetiniai nitratai. Skirtumas tas, kad „natūralūs“ arba „ekologiški“ produktai nitratus gauna iš maisto šaltinių, o ne iš sintetinių. Nitratų natūraliai yra daugelyje maisto produktų, ypač daržovėse. Tiesą sakant, salierų sultys yra vienas iš labiausiai paplitusių nesintetinių nitratų, naudojamų sūdymui.
VYDINTOS MĖSOS RŪŠYS
Jei kada nors lankėtės italų restorane, ispanų bare ar vietiniame delikatese, greičiausiai susidūrėte su keliomis skirtingomis sūdytos mėsos rūšimis. Populiariausios veislės yra saliamis ir prosciutto, tačiau svarbu pažymėti, kad kiekviena pasaulio kultūra turi savitą vytintą mėsą – tai reiškia, kad galima pažinti tūkstančius veislių.
Pagrindiniai veiksniai, išskiriantys skirtingus sūdytos mėsos tipus, yra mėsos rūšis, mėsos gabalas, sūdymo būdas ir pagardinti naudojami prieskoniai. Pavyzdžiui, prosciutto yra lėtai vytinamas kumpis, kuris sūdomas ir brandinamas kelis mėnesius. Panašiai kaip prosciutto, bresaola taip pat vytinama sausai, tačiau vietoj kiaulienos naudojama apvali jautienos akis ir dėl mažesnio dydžio ji brandinama tik apie tris mėnesius, kad išlaikytų subtilią tekstūrą.
