Namai lietuviui ten, kur juodos duonos kvapas ir skonis
Duona yra bene pagrindinis maisto produktas daugeliui žmonių visame pasaulyje, valgoma jau keliolika tūkstančių metų. Išmokę dirbti žemę ir susibūrę į bendruomenes, žmonės išmoko grūdus paversti duona. Tereikėjo akmenų grūdams sumalti į miltus, vandens sumaišyti jiems į tešlą ir kepimo įrankių. Protėviai sunkiai dirbo, kad ant stalo galėtų padėti naminės duonos kepalą, kurių šiandien visame pasaulyje kasdien suvalgoma maždaug 9 milijonai. Kaip ir iš ko lietuviai tradicinę juodą duoną kepa šiandien?
Amžiams bėgant tautos tobulino savo duonos rūšis. Didžiulė kepinių įvairovė, kurią šiandien matome prekybos centruose ir kepyklėlėse, – įvairių formų kvietinės, ruginės, raugintos ir kelių grūdų duonos kepalai, rageliai, bandelės, spurgos, keksiukai, paplotėliai, pitos, riestainiai ir kiti – atspindi daugybės kultūrų mitybos tradicijas. Kiekviena šalis turi savo tradicinę duoną, kaip antai, Italija – čiabatą ar fokačią, Prancūzija – bagetes, Indija – čapati, uzbekai – „lepioška“, mes – tradicinę pilno grūdo kvietinę arba ruginę duoną.
Mums namuose iškepta duona iki šiol yra tradicijų, lietuviškumo, namų simbolis, nes šviežios naminės duonos skonis mus pavergia, o švelnus jos kvapas pripildo namus jaukumo. Antai ir mitybos specialistai teigia, kad pilno grūdo produktai (košės, duona) sveikesni, nes turi daugiau mineralinių ir kitų biologiškai naudingų veikliųjų medžiagų. Sveikiau valgyti rupių arba pilno grūdo miltų duoną, nes joje esanti ląsteliena valo virškinimo sistemą, greitina šaltuoju metų laiku sulėtėjusią medžiagų apykaitą, greitina žarnyno peristaltiką ir šalina toksinus. Tinka vartoti norintiems numesti svorio. Be to, rupiai maltų miltų juodoje duonoje yra 30 proc. daugiau geležies, dvigubai daugiau kalcio ir trigubai daugiau magnio nei baltoje. Rupių miltų duonos gaminiai suteikia organizmui įtampą slopinančio magnio, kalio fosforo, vitaminų E, PP ir B grupės. Taip pat baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, riebalų, angliavandenių ir cholesterolio bei cukraus kiekį kraujyje mažinančių nesočiųjų riebalų rūgščių, antioksidantų.
Kokią duoną rinktis?
Pasak mitybos specialistų, nors pilno grūdo duonos gaminiai sveikesni, jie tinka ne visiems. Skrandžio ir žarnyno ligomis sergantiems žmonėms rekomenduojama valgyti baltą duoną, nes rupių miltų dirgina skrandžio gleivinę. Be to, ruginė juoda duona yra rūgštesnė, todėl gali didinti skrandžio sulčių rūgštingumą. Taigi turintiems jautrų skrandį, geriau rinktis ne pilno grūdo, bet maišytą su rupiais miltais šviesesnę duoną.
Sutrikus virškinamojo trakto veiklai, sergant kepenų ir širdies ligomis, tinkamesnė bemielė ir šiek tiek apdžiūvusi duona, nes lengviau virškinama – labai minkšta ar šilta duona „užkiša” virškinamąjį traktą. Sergantiesiems lėtiniu gastritu, kolitu ir opalige patartina valgyti kvietinę duoną, iškeptą iš aukščiausios ir pirmosios rūšies miltų. Na, o sveikiems žmonėms, taip pat tiems, kurių viduriai linkę užkietėti, kurie turi antsvorio, serga reumatu, cukriniu diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis, vertėtų rinktis rupių miltų ar pilno grūdo duonos gaminius.
Pilno grūdo duona stiprina nervų sistemą ir gerina protinę veiklą
Dažnai žmonės klausia, kuo naudinga pilno grūdo duona, kad ji tapo tokia populiari? Ji ilgam pasotina, todėl rečiau norisi užkandžiauti, suteikia daug vertingų mineralų, vitaminų ir energijos. Tokia duona greitina medžiagų apykaitą, gerina virškinimą, mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, cukriniu diabetu ir žarnyno vėžiu. Be to, stiprina nervų sistemą, gerina protinę veiklą.
Kaip kepsime duoną šiandien?
Šiandien tradicinę kvietinę ar ruginę pilno grūdo duoną gali išsikepti kiekvienas žmogus savo namuose pagal savo šeimos ar giminės receptą. Rupius ar įprastus visiems kepiniams naudojamus miltus, AB „Kauno Grūdai“ miltų ir jų produktų technologė Inesa Šileikienė siūlo pakeisti specializuotais pilno grūdo miltais kvietinei ar ruginei duonai. „Žmonės, norėdami namuose išsikepti tradicinę lietuvišką duoną, gali išbandyti specializuotus pilno grūdo duonai tinkančius rupaus malimo miltus, iš kurių iškepama aukštos kokybės duona. Taikant specialią technologiją išmalami optimaliausio rupumo kvietiniai ar ruginiai miltai, kuriuose išsaugotos grūde esančios maistingosios medžiagos: vitaminai ir mineralai. Iš tokių specializuotų daug skaidulinių medžiagų turinčių miltų galima išsikeptri gardžiausią pilno grūdo duoną pagal savo šeimos receptą“, – sakė AB „Kauno Grūdai“ technologė.
Ruslanas Bolgovas: kiekvieno restorano garbės reikalas yra klientams patiekti jų restorane ką tik iškeptą tradicinę lietuvišką duoną
Žymus virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas akcentavo, kad kiekvieno save gerbiančio restorano garbės reikalas yra klientams patiekti jų restorane ką tik iškeptą tradicinę lietuvišką duoną. Ruslanas Bolgovas pasidalijo savo pilno grūdo kvietinės duonos receptu, kuris yra labai paprastas, tačiau tinka ir restoranui, ir savo namų virtuvėje karaliaujančiam kulinarui. „Sakoma, jeigu nori, kad gyvenimas būtų kaip šventė, tai tą šventę pats ir turi susikurti. Kvietinė duona, pagardinta įvairiomis džiovintomis uogomis, riešutais ir sėklomis – kasdieninį maistą paverčia šventišku. Duonai jums reikės: 400 g pilno grūdo AB „Kauno Grūdai“ specializuotų kvietinių miltų duonai, 110 g linų sėmenų, 150 g saulėgrąžų sėklų, 50 g kviečių sėlenų, 80 g 3 grūdų dribsnių. Taip pat įdėkite savo mėgstamų džiovintų vaisių, įpilkite 2 stiklines šilto vandens (30-35°C), įberkite pusę valgomo šaukštelio druskos, 2 valgomus šaukštelius cukraus ir sudėkite 22 g šviežių mielių (arba 7 g sausų mielių)“, – ingredientus duonai išvardijo šefas. Anot jo, užmaišant tešlą duonai, pirmiausia reikia į dubenį supilti vandenį, sudėti mieles, cukrų ir druską, ištirpinti mieles ir supilti likusius ingredientus. Viską išmaišyti iki vientisos masės, uždengti audeklu ir palikti 1 val. Vėliau reikėtų perminkyti tešlą, šlapiomis rankomis suformuoti kepaliukus ir dėti juos į riebalais išteptą formą. „Uždenkite kepaliukus audeklu ir kildinkite dar 1 val. Sudrėkinkite duonos paviršių ir šaukite formas su kepaliukais į įkaitintą iki 180°C orkaitę. Kepkite, priklausomai nuo kepaliukų svorio, apie 50 min.“, – teigė Ruslanas Bolgovas.
